SLIPA KNIV - EN GUIDE

Guide för såväl knivslipare som knivinlämnare.

Det finns olika tekniker för att slipa en kniv, men i princip alla knivar går att slipa. Grundregeln är att anpassa slipningen efter knivens förutsättningar. Hur ofta du skall slipa din kniv, och hur den nyslipade kniven bäst behåller sin skärpa är andra grubblerier du kanske har kring knivslipning. Ett första steg på vägen är att lära sig känna igen en bra slipad kniv, och förstå lite om tekniken. För knivar slits nämligen inte ut av att slipas rätt, tvärtom förlänger det livslängden på både kökshumör och verktyg. För den passionerade kan det förstås vara en härlig syssla att slipa sin kniv själv. För andra, som hellre ägnar sig åt mat eller film på fritiden kanske det räcker att slänga sig med lite knivslipnings-lingo vid grillen. Så varsågod: en knivslipningens bas-tutorial! 

Bryna kniv och slipa kniv - stor skillnad

Att grundslipa en kniv handlar oftast om att återställa kniven till sin originalform. Det betyder att man slipar eggen till samma vinkel som när kniven var ny, samt att man slipar ned eventuella flisor och jack. Detta gör man med en knivslip: en slipsten, en bandslip eller en vattenslip till exempel.
Att bryna en kniv däremot, är att putsa bort partiklar från den yttersta eggen. Ett bryne ryms i din kökslåda och kan användas varje dag för att skärpa eggen. Efter en tid med idogt användande av bryne och kniv behöver kniven även slipas. Både slipmetod och bryne skall anpassas efter knivens konstruktion, material och skick. Knivar har dessutom olika vinkel på sin egg: europeiska knivar är i regel tillverkade av ett mjukare stål och görs därför med tjockare blad. Vinkeln på dem är cirka 20-25 grader. Ett stålbryne passar för europeiska knivar, men det är för mjukt för att ha någon effekt på japanska knivar.
Japanska knivar i hårdare stål med tunnare blad har en eggvinkel på cirka ca 10-15 grader. Keramikbryne kan användas för att skärpa både japanska och europeiska knivar. Läs vidare om bryna kniv och slipa kniv >>

KAN JAG SLIPA MIN KNIV SJÄLV?

Ja! Självklart kan du slipa din kniv själv! Det du behöver är en slip, lite kunskap om din kniv, och tid. Många restauranger har egna mindre slipmaskiner där kockarna ser över sina knivar regelbundet, och det finns fältmässiga analoga maskiner för ett liv till skogs och fjälls. En flat slipsten för japanknivar (länk) är dessutom en sann prydnad för köket. Oavsett teknik är det av yttersta vikt att kniven inte hettas upp under slipningen. Det kan förstöra stålet och göra kniven obrukbar. Var noga med slutmålet med slipningen: skall vinkeln återställas på hela bladet, finns det flisor eller andra skador att åtgärda? Genom att följa en tydlig plan för slipningen kommer du inte ta bort onödigt mycket stål från bladet.
Att investera i maskin, slipstenar i olika grit (se länk), brynpasta och andra tillbehör kostar en slant, så om du vill slipa själv av ekonomiska orsaker skall du ha ganska många knivar i köket (och en hel del tid att lägga på slipning!) för att ekvationen skall gå runt. Att slipa själv är ett roligt komplement för de flesta. Något man gör för att det är kul eller ibland vid behov. Restauranger och professionella kockar lämnar regelbundet bort sina knivar för professionell slipning, vilket förlänger knivens livslängd. För de flesta är en skarp kniv helt enkelt ett redskap på vägen till lyckad matlagning och en enklare köksvardag utan skärsår. Läs vidare om hur du kan slipa din kniv själv >>

Hur håller jag mina knivar skarpa länge?

Din nyslipade kniv håller sig vass längre med lite knivkärlek och omsorg. Större delen av tiden ligger din kniv oanvänd. Korrekt förvaring av knivarna är därför en viktig sak at tänka på. Låt dem inte skava mot hårda material eller slås hårt mot magnetlist till exempel. I ett stående ställ skall kniven vila mot knivryggen, inte på eggen. Vad du skär, och hur du skär är också avgörande för skärpan. Använd rätt kniv till rätt råvara! ..och undvik att vicka kniven eller att använda mycket kraft när du skär, vilket kan orsaka slitage och skador på både kniv och dig. Ben och frysta råvaror är de vanligaste orsakerna till skador på knivar. Använd alltid en skärbräda i lagom mjukt material, som trä eller plast. För att din kniv skall hålla sig vass länge är korrekt rengöring av vikt. En kniv skall torkas av med en mjuk handduk direkt efter användning och diskas för hand med milt diskmedel. Låt inte vatten ligga på bladet Det kan orsaka rost vilket gör knivstålet känsligt och ge smakförändringar i maten. Undvik att använda hårda svampar eller borstar vilket kan orsaka rispor i stålet som försämrar knivens skärpa och hållbarhet samt ge plats för bakterier. Läs vidare om att hålla knivarna vassa länge >>

Hur känner man igen en välslipad kniv?

Det korta svaret är: När du är nöjd med skärpan en tillräckligt lång tid.
Det lite längre svaret låter så här: En bra knivslipning tar bort ojämnheter och jack i kniven, samt återställer knivens grundslipning, alltså den ursprungliga vinkeln på knivens egg. Därefter skärper man yttersta eggen rakbladsvass på ett slipbryne eller med diamantpasta. Efter en sådan professionell knivslipning är din kniv vass och stabil och säker att skära med. Du känner igen en väl utförd knivslipning framförallt på hur jämn kniven är, samt hur länge den håller sig vass. En fullgott slipad kniv är lika vass, lika länge igen med samma användning som tidigare. Den är tillbaka på sin nollpunkt.
En lite sämre slipad kniv kanske är vass när du får tillbaka den, men tappar snart sin skärpa eftersom man inte lagt korrekt vinkel i grundslipningen. Eller så är inte eggen riktigt vass? Då har slipningen troligen avbrutits innan stålets kärna till fullo vinklats rakt, och eggen är därför vickad åt ena sidan. Läs vidare om att känna igen en välslipad kniv >>

Sammanfattning

Det finns flera sätt slipa en kniv på. Med slipband, på flat slipsten eller med en roterande vattenslip till exempel. Att stålet inte får bli överhettat är kanske det viktigaste att tänka på. Att inte ta bort onödigt mycket stål är en annan. En tumregel är att en bra grundslipning återställer kniven till gradtalet av dess ursprungsegg, alltså till samma slipvinkel som när kniven var ny. Att slipa en kniv är inte samma sak som att bryna kniven. Ett brynstål tar bort små mikroskopiska partiklar från knivens egg och häller udden vass. En slipning däremot, återställer knivens slipyta till sin ursprungliga bredd och slipvinkel, vilket förlänger knivens livslängd och optimerar användandet. Beroende på knivens material och design är olika brynjärn att föredra för att skärpa eggen. Med rätt förvaring och användning håller du din nyslipade kniv skarp och fin längre. Fel användning och ovarsam rengöring är de vanligaste anledningarna till att en kniv blir slö och skadad. Självklart kan du slipa din kniv själv, många tycker att det är roligt att underhållsslipa sina knivar emellanåt. För de flesta är det dock ett komplement till professionell knivslipning. Att slipa sin kniv korrekt tar tid och kräver en del utrustning. De flesta restaurangkök har en egen knivslip för det dagliga användandet, men lämnar ändå bort sina knivar för en professionell grundslipning emellanåt. Du känner igen en väl slipad kniv på hur länge den är skarp – en bra slipad kniv är tillbaka på sin nollpunkt efter slipning – det vill säga den är skarp lika länge igen – eller längre – som när den var ny.

SLIPtest. Vem är du?

Knivslipare – kniventusiast som i smyg kikar ned i kökslådan nattetid ibland, bara för att se att allt är i sin ordning. Har minst en våtsten hemma och underhållsslipar sin knivportfölj med glädje. Knivsliparen älskar ljudet av stål mot brynjärn och ryser av tanken på att skruva ihop brandvarnaren med knivspetsen. De mer avancerade Knivsliparna har även en maskin för ändamålet och har bokmärkt tormek.se i sin webläsare. Är du en knivslipare eller anhörig som upplever att vardagen blivit för vass, att både kastrullock och träskor slipade som fullgoda vapen för närstrid? Maila vår stödlinje: jobb@slipkompaniet.se

Knivinlämnare – matentusiast som gärna lägger tid och energi på till exempel bearanaise, fresh springrolls och rulltårta. Vet värdet av att hålla bil, knivar och frisyr i gott skick och är sin egen smakdomare. Knivinlämnaren står trygg och stadig med knivarna redo när sommarens grillkampanjer rasar som värst.
*Kan även vara en Hemmafixare eller Närodlare, men gemensamt för alla Knivinlämnare är att de njuter av funktion och hantverk.